Нажмите "Enter", чтобы перейти к контенту

Главный герой новогоднего застолья, или аппетитная история салата «Оливье»

Одна из редакционных побед уходящего года – мы стали официальными партнерами «Российской газеты»  и всех ее проектов, в том числе журнала «Родина». Это значит, что редакция газеты «Козельск» одной из первых получает все важные общероссийские новости, а также может публиковать на страницах газеты и на сайте лучшие материалы корреспондентов со всей России.  Для праздничного выпуска наши московские коллеги прислали нам с вами очерк о самом популярном блюде новогоднего застолья!  Уверены, вы как раз в эти последние часы 2020-го  готовите оливье. Самое время узнать историю салата. А заодно свериться с рецептами, которые мы публикуем на этой полосе! Вкусного и познавательного вам праздника, друзья!

Как его только ни называют: «Русский», «Картофельный», «Столичный»… И у каждой хозяйки свой рецепт: с колбасой или курицей, с солеными огурцами или свежими, нарезать крупно или мелко. Но как бы ни разнились рецепты, итог всегда один – любимый, наивкуснейший, легендарный «Оливье», без которого не обходится ни один новогодний стол в России.

Тайны Николая-Люсьена

О Люсьене Оливье (1837–1883 гг.) известно немного. Родился будущий ресторатор в Москве, но это не точно. Звали его вовсе не Люсьен, а Николай. Дом, где он жил, снесен, а где работал – сгорел. Растиражированная в интернете фотография, на которой якобы запечатлен Оливье – фейк. Пожалуй, доподлинно известно только, что французский подданный Николай Оливье в 1868-м году управлял гостиницей «Ермитажъ» в доме Пегова на Трубной площади.

Спустя 10 лет «Ермитажъ» стал «Эрмитажем», а Николай – Люсьеном.

Как утверждал Владимир Гиляровский, «считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед – не в обед. И тайну которого не открывал… Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где кроме общих зал и кабинетов был белый колонный зал…».

Нравы в «Эрмитаже» царили французские и угощение было соответственное. В меню – тонкие деликатесы и лучшие вина из заграницы. Публика разная: от купцов и помещиков до университетских преподавателей и дворян. Можно было лицезреть в заведении  писателя Льва Толстого, композиторов Танеева и Римского-Корсакова. Здесь отмечал свою свадьбу Чайковский, чествовали вернувшегося из-за границы Тургенева. Здесь обедал Достоевский. Дела шли в гору. Ресторан москвичи называли не иначе как «Оливье».

После смерти Оливье владельцем ресторана стало «Товарищество Оливье», состав которого постоянно менялся. В революцию 1917-го года ресторан закрылся, в годы НЭПа вновь вернулся на Трубную, а потом, вплоть до 1941 года, в здании квартировал «Дом крестьянина».

Авторские ингредиенты…

Состав современного «Оливье» прост: картошка, морковка, зеленый горошек, огурцы, лук, мясо и майонез. Но так было не всегда. Фирменная холодная закуска задумывалась как изысканное и утонченное блюдо для ценителей французской кухни. Именно такой смысл вкладывал в свое кулинарное детище Люсьен Оливье, в конце XIX века придумав салат на все времена и обессмертив свое имя.

Надо уточнить, что автор придумал, конечно, не «Оливье», а «Майонез из дичи». («Майонезом» называли самостоятельное блюдо из мяса, рыбы, птицы или дичи). И его кулинарный шедевр выглядел так: филе рябчиков и куропаток выкладывали на блюдо вперемежку с ланспиком (кубиками желе из бульона). Рядом аккуратно раскладывали вареные раковые шейки, политые соусом провансаль. В центре возвышалась гора картофеля с маринованными корнишонами, украшенная рублеными яйцами, которые не предназначались в пищу, а были элементами декора. По легенде гость, заказавший блюдо впервые, смешал все вместе и остался очень доволен результатом.

После этого Оливье уже сам презентовал свое блюдо в виде салата. Дотошный ресторатор продолжал вносить в него коррективы, рецепт все время видоизменялся, поэтому до сих пор ведутся споры о том, каким именно был оригинальный.

… и интерпретации легенды

В 5-м номере журнала «Наша пища» за 1894-й год был напечатан рецепт салата. Как утверждал его автор, максимально близкий к оригинальному, потому что он сам «не раз наслаждался этой закуской» во время Всероссийской выставки 1882-го года, еще при жизни самого Оливье. Редактором-издателем журнала был Михаил Игнатьев. Позднее этот же рецепт появляется в книге «Практические основы кулинарного искусства» его жены, преподавателя пищеведения Пелагеи Александровой-Игнатьевой. К списку ингредиентов добавились трюфели. В кулинарной книге «Полный подарок молодым хозяйкам» за авторством некоего Мороховцева к рецепту добавилась черная паюсная икра. Но это – неавторитетный источник. «Полный подарок…» – книга из разряда паразитирующих на успехе изданий «Подарка молодым хозяйкам…» Елены Молоховец. Кстати, у самой Молоховец в книге есть приближенный к аутентичному рецепт «Майонеза из дичи».

Рецепт салата появлялся и в изданиях, выпущенных при советской власти. Но на состав его очень повлиял продовольственный дефицит. После событий 1917-го года многие продукты стали недоступной роскошью. И повара «новой эпохи» в ажиотаже принялись сочинять альтернативные рецепты знаменитого салата. Раковые шейки стали морковкой. Каперсы – зеленым горошком. Соя-кабуль – репчатым луком.

Катерина Митькина в книге «Салат «Оливье» во все времена, или Три рассказа о салате «Оливье» вспоминает: «Шел 1946-й, первый послевоенный год. Продукты еще получали по карточкам, но уже появился рынок. Девятиклассники собрались встречать Новый год своей компанией… Вот тут я увидела, как делала «Оливье» мама хозяйки дома. В эмалированной миске выразительных размеров уже лежали резаные соленые огурцы, репчатый лук. Их полили уксусом, посыпали перцем и сахаром. Туда же добавили вареную картошку и заправили… сметаной. Выложили на блюдо горкой и посыпали сверху мелко рубленной вареной морковкой. Видимо, этот скромный «Оливье» был главным украшением праздничного стола… Какие уж тут рябчики и куропатки?!»

Екатерина Зайцева

ОЛИВЬЕ С ТРЮФЕЛЯМИ

Из книги «Практические основы кулинарного искусства»

Ингредиенты: рябчики — 3 шт., картофель — 5 шт., огурцы — 5 шт., салат — 2 кочешка, провансаль — 300 г, раковые шейки — 15 шт., оливки, корнишоны — по 50 г, трюфели — 3 шт.

Рецепт: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филе нарезать кубиками, а остальную мякоть –порубить. Из костей дичи сварить бульон, из которого потом приготовить ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и мелко порезать. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать мелкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль. Прибавить в него для остроты сои Кабуль и немного густых сливок. Крупные оливки очистить от косточек. Когда все будет заготовлено, взять стеклянную вазу и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем. Затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочнее, сверху положить опять ряд дичи. Часть раковых шеек и трюфелей надо оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить в корнет, сделать сверху тонкую сетку и все застудить.

САЛАТ ИЗ ДИЧИ

Из «Книги о вкусной и здоровой пище»

Ингредиенты: рябчик (вареный или жареный) — 1 шт., вареный картофель — 300 г, корнишоны или пикули — 75 г, зеленый салат — 75 г, яйцо — 2 шт., соус майонез — 1/2 стак., соя-кабуль — 1/2 ст. л., уксус — 1 ст. л., сахарная пудра — 1/4 ч. л., соль по вкусу.

Рецепт: Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листы салата на 3—4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листы салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины.

СОВЕТСКИЙ

Из ресторана «Москва»

Ингредиенты: картофель — 6 шт., репчатый лук — 2 головки, морковь — 3 шт., маринованные огурцы — 2 шт., яблоко — 1 шт., вареное мясо птицы — 200 г, зеленый горошек — 1 стак., вареные яйца — 3 шт., оливковый майонез – 1/2 стак., соль, перец — по вкусу.

Рецепт: Овощи взять свежие, средней величины. Все ингредиенты нарезать мелко на равные кусочки. Картофель и морковь отварить, очистить от кожуры и нарезать. Все смешать и заправить майонезом, сверху украсить петрушкой и дольками яблок.

Поделись с друзьями:

Будьте первым, кто оставит комментарий!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Новости
Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с использованием файлов cookie.
Принять