Через считанные дни Пасха. Так что самое время вспомнить о вкусных пасхальных традициях. Конечно, большинство сейчас куличи покупают. Но разве может сравниться с магазинным куличом, часто напоминающим обычный кекс, свой, выпеченный дома, правильный кулич? Как его приготовить – рассказали сотрудники-энтузиасты НИИ хлебопекарной промышленности. Они открыли пять секретов правильного кулича.
1 Чем больше сдобы – тем больше дрожжей
Кулич не должен быть воздушным, пористым, наоборот, консистенция у него довольно плотная, хотя и упругая. Сдоба – это масло и сахар, которые добавляют в тесто. В куличе и того, и другого много, так что это просто “сдоба сдобная”, и чтобы тесто идеально подошло, нужно постараться.
“Раньше опару хозяйки ставили на ночь с четверга на пятницу, и потом весь день выпекали куличи. Но сегодня такую роскошь мало кто может себе позволить”, – говорит старший научный сотрудник Института хлеба Алла Борисова. В институте разработали довольно “быструю” технологию: на все про все уходит около четырех часов. И при этом никаких “разрыхлителей” и “улучшителей”. А результат – отличный.
Дрожжи Алла Борисова советует использовать наши, “живые” – прессованные в брикетах. Можно в принципе и сухие, французские, их нужно по весу примерно втрое меньше. Качество “живых” дрожжей видно сразу – по цвету, эластичности брусочка и приятному дрожжевому запаху.
Конечно, специалисты поделились строгой рецептурой. Но все-таки надо понимать: и параметры муки (влажность, например), и размер яиц, и количество ингредиентов в тесто – все это играет роль. Если, кроме изюма добавить цукаты, орехи – это надо учесть. Принцип такой: чем больше сдобы, изюма, цукатов, тем пропорционально больше и дрожжей.
2 Жидкая фаза – без муки
Большинство хозяек, когда готовят дрожжевое тесто на опаре, добавляют в нее муку. “Я не буду долго объяснять, какие биохимические процессы происходят в опаре в этом случае, я просто посоветую: первый этап замеса теста, а именно подготовка жидкой фазы, делается без муки”, – говорит Алла Борисова.
Итак, жидкая фаза состоит из всей жидкости (вода плюс молоко или только молоко – кому как больше нравится), яиц (желтков), сливочного масла, половинного количество дрожжей и 40 процентов сахара. А вся мука пойдет в ход уже на втором этапе.
Кстати, о качестве муки. Для кулича (как, впрочем, и всей другой выпечки) нужна мука хлебопекарная, высший сорт. Другой сорт – “общего назначения” – не годится. Цвет – совсем белая или чуть желтоватая – не важен. “Раньше муку вообще отбеливали, ну и что в этом было хорошего? Зачем нам лишняя химия в еде?” – заметила Борисова.
3 Дрожжи и сахар вводить в два этапа
Почему часть дрожжей и сахара участвует в приготовлении жидкой фазы, а вторая часть добавляется уже при замесе самого теста? “Дрожжи “съедают” сахар, но кулич все-таки обязательно должен быть сладким, вот почему на первом этапе, когда “оживляем” дрожжи, добавляем только 40 процентов сахара”, – объяснила Алла Борисова. Ну и вторая порция дрожжей добавляется при замесе теста, чтобы оно как следует поднималось, невзирая на довольно плотную консистенцию.
Чтобы тесто было симпатично желтым, в него кладут исключительно желтки. А белки можно использовать, к примеру, для помадки – украсить уже готовые куличи.
В сдобе много жира. Лучше всего брать настоящее сливочное масло. Ни растительное, ни маргарин не годятся, это только настроение портить. “Масло не надо топить, оно должно постоять в тепле и стать мягким – так кусочками и кладем его в жидкую фазу”, – раскрыла еще один секрет Алла Борисова.
После этого миску с разведенными в молоке и желтках дрожжами и плавающими кусочками масла отправляем минимум на час в тепло (30-32 градуса). Запузырились дрожжи, поднялись – хорошо. Нет – еще подождем.
4 Месить до эластичности
Но вот жидкая фаза готова, и наступает время “основного” замеса. В жидкость добавляем муку, вторую часть дрожжей и сахара, изюм, ванилин и, кто любит, другие добавки. Месим нежно и сильно, готовое тесто должно быть эластичным, довольно плотным и держать форму, не расползаться. Вымесили – и оставляем подходить еще на час.
5 Угадываем градус, чтобы тесто “взлетело”
Тесто готово – пора раскладывать по формам и выпекать. Самый простой и дешевый способ – использовать готовые нарядные “стаканчики” из вощеной бумаги.
Делим тесто на куски по 230 граммов, скатываем каждый в шарик и кладем в форму так, чтобы чуть не доходил до половины, и ставим на расстойку при 36-38 градусах. Готовность будущего кулича проверяют, надавив пальцем: если ямка остается, – значит, пора в печку.
Секрет выпекания: сначала куличи идут прямо в раскаленную духовку (200 градусов), но нагрев надо сразу уменьшить, допекаются они уже при более щадящих 165 градусах. Высокая температура прихватывает поверхность теста в корочку, при этом кулич быстро поднимается – “взлетает” – и остается, как ему и положено, высоким, с выпуклой “шапочкой”. Время выпечки варьируется в районе часа, плюс-минус. Это зависит и от температуры, и от величины куличей. Когда поднялись и зазолотились, можно вынуть, положить на бочок и ткнуть в донышко деревянной зубочисткой. Не липнет тесто – значит, готово. Липнет – отправляем снова в печь.
Рецепт
Два шага до кулича
Жидкая фаза
- Дрожжи – 20 г
- Сахар – 50 г
- Желтки – 4 шт.
- Масло сливочное – 125 г
- Молоко – 0,5 л
Тесто
- Мука – 500 г
- Дрожжи – 20 г
- Сахар – 75 г
- Ванилин – по вкусу
- Изюм – 100 г
- Соль – 5 г
Это базовый, простой рецепт. Но выпечка – процесс творческий. Кто-то добавляет цедру лимона, кто-то кардамон и другие пряности. Украшают куличи тоже по-разному. Самое простое – посыпать сахарной пудрой.
Текст: Ирина Невинная, РГ
Фото: Аркадий Колыбалов, РГ
Ваш комментарий будет первым